Статьи и заметки. «ТРЭВЕЛ-КЛУБ»

Статьи и заметки. «ТРЭВЕЛ-КЛУБ»

 

Венгерская кухня яркая, сочная и ароматная. Главное отличие венгерской кухни от любой другой - это обильное использование паприки – красного перца, различной степени остроты, придающий венгерским блюдам огненный цвет и дивный пряный аромат.

Наши туристы подходят к воротам «чарды» - придорожного трактира, где их встречает девушка в переднике с подносом, заставленным стопочками с золотистой паленкой.

В Венгрии сотни чард предлагают гостям обильную трапезу из нескольких блюд, всегда ароматных, плотных и сытых. Самые «правильные» чарды можно найти в Хартободьярской пусте, венгерской степи, где в быту пастухов сохранилась древнее кочевые традиции мадьярской кулинарии.  Здесь могут приготовить по-настоящему, на открытом огне и в котелке самые исконные и самые известные венгерские блюда – пряный мясной суп гуляш.

Суп (да-да, именно суп!) «гуляш» — это самое популярное блюдо венгерской национальной кухни ещё с 18 века, занявшее неоспоримое место лидера на обеденных столах как аристократов, так и обычного люда. Гуляш так знаменит во всём мире, что венгры имеют полное право гордиться этим фактом. Гуляш настолько вкусен и прост в приготовлении, что было бы странно, если бы его рецепт не разошёлся по многим странам Европы и даже мира. В Венгрии каждая хозяйка может смело утверждать, что у нее самый вкусный гуляш и у каждой есть свой эксклюзивный рецепт.

Но гуляш гуляшу рознь!

У каждого национального блюда есть нюансы, делающие его аутентичным: это и мясо, служащее основой, и составные компоненты, и специи, и даже то, как блюдо подают на стол.

История возникновения этого блюда связана с образом жизни пастухов Алфёльда, которые, выпасая скот, часто находились вдали от дома, на пастбищах. Они брали с собою из дома хлеб, сало и специи, а бурёнки и телята – главный компонент будущего гастрономического шедевра – всегда были под рукой. Пастухи, поудобнее устраиваясь у костра, готовили в железных котелках немудрёную пищу – так и начал своё победное шествие суп «гуляш». Об этом неопровержимо свидетельствует и название блюда: сами венгры произносят его как «гуляш» от слова gulyas – пастух крупного рогатого скота.

Историки свидетельствуют, что до 1790-х годов в Венгрии занимались преимущественно разведением крупного рогатого скота, а поголовье овец и баранов появилось несколько позже. Причём тут следует особо упомянуть особую венгерскую породу коров – венгерских серых буйволов.

В 14-19 веках порода венгерских серых буйволов очень высоко ценилась в странах Европы и считалась определяющей. Каждый год сотни тысяч бурёнок перегоняли по долинам рек Карпатского бассейна на рынки Мюнхена, Нюрнберга, Ульма и многих других городов. В немецких мясных лавках на протяжении многих столетий сочное с нежными прожилками жира мясо венгерского серого буйвола было намного дороже, чем немецкое.

На центральной площади Нюрнберга и сегодня можно видеть огромную каменную скульптуру, воздвигнутую в честь венгерского серого буйвола. Всё дело в том, что в 1613 году в Европе выдалось не очень урожайное лето, а следом за ним пришла необыкновенно суровая зима. В Нюрнберге в тот год случился большой пожар, уничтоживший почти все съедобные припасы горожан. Население города спаслось от голода и гибели благодаря вовремя подоспевшему стаду «венгерских серых». С венгерскими серыми буйволами ни по выносливости, ни по неприхотливости, ни по вкусовым характеристикам мяса не может соревноваться ни одна другая порода в мире. Венгерский серый буйвол является единственной породой в мире, устойчивой к заболеванию коровьим бешенством – напастью, которая несколько лет назад долго держала в напряжении и страхе всю Европу.

Раньше для животных этой породы не строили коровников: венгерские бурёнки одинаково хорошо чувствуют себя и на скудных, бедных пастбищах, и на зелёной холмистой местности, легко переносят большую разницу температур, дождь и снег, не забывая исправно и добросовестно наращивать естественный жировой запас и давая многочисленное потомство. Просто чудо-коровы! Ну не зря же на одной из стен Национального венгерского банка на площади Свободы изображён именно венгерский серый буйвол!

В письменных источниках слово «гуляш» встречается в первый раз в 1807 году. В венгерских поварских книгах рецепт появился в 1816-1818 годах. А в иностранной книге рецептов появился в 1826 году под названием «Венский суп или гуляш». Авторы погрешили против истины, назвав венгерский суп венским. Самым первым венгерским меню, где появился легендарный суп, стало меню ресторана «Чёрный орёл» в Мошонмадяроваре в 1836 году.

Ну что ж, теперь, когда вы узнали столько нового о давно известном вам блюде, самое время перейти от слов к делу, то есть к рецепту самого что ни на есть аутентичного гуляша.

Для этого нужно заглянуть в книгу Каройа Гунделя «Малая венгерская поваренная книга».

Самое лучшее, если вы решите приготовить гуляш в котелке (бограч гуяш): дым от костра придаёт блюду неповторимый аромат!

Вам потребуется:

-1 кг говядины без костей

-80 г свиного жира

-300 г лука

-20 г паприки

-Соль

-Тмин

-Чеснок

-1 кг картофеля

-140 г зелёного перца

-60 г свежих помидоров

-6 порций теста «чипетке»

Сочное мясо (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1,5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немого воды и, изредка помешивая, продолжать тушить н слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зелёный перец, помидоры, а также приготовить тесто «чипетке». Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тез пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол, положить в суп чипетке и дать тесту свариться.

Для аромата перед окончанием приготовления супа можно по вкусу добавить измельчённый чеснок и лавровые листья.

А вот как просто можно приготовить для гуляша тесто «чипетке»:

80 г муки

1 яйцо

Соль

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размерами примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово, оно всплывёт на поверхность.

Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит «щипать».

К супу-гуляш и в ресторанах, и в семьях продают свежий пшеничный хлеб и красный жгучий перец. Обязательно приготовьте этот знаменитый венгерский суп – времени это займёт немного, а успех вам гарантирован!

Между прочим, с 1999 года в венгерском городе Сольнок   проводиться ежегодный Международный фестиваль гуляша. Сюда съезжаются самые лучшие повара, чтобы порадовать гостей ароматным блюдом, приготавливаемым традиционно под открытым небом в гигантских котлах.

Ну и какой венгерский праздник без вина, зажигательной музыки и танцев!

Так отдыхают венгры и своих гостей радушно знакомят с острой, ароматной пищей, фольклором, музыкой и вином!

Информация взята из открытых источников туристических журналов, собственных воспоминаний и дегустаций в течении 30 – ти последних лет.